ガストロノミー　ジョエル・ロブション
Joel Robuchon Restaurant Gastronomie
お天気が良かったので、恵比寿ガーデンプレイス内のシャトー広場を通り抜け、ロブション城の1階入口から入城。フロントでコートと手荷物を預けて、ダイニングルームに案内されるまで2階の「Rouge Bar　ルージュ・バー」でウェイティング。「Rouge Bar　ルージュ・バー」でのひととき、これからいただくランチへのドキドキ感が膨らみます。

燦然と輝くバカラのシャンデリア、シャンパンゴールドの壁に埋め込まれたクリスタル、黒い椅子に黒いテーブルクロス、そして、モノトーンのカーペット。ランチでも男性はジャケット着用のドレスコードが設定されていて、非現実的と言えるほどに豪華なロブションワールドの店内。なのに、何故か緊張感よりもむしろ懐かしさにも似た親しみを感じるのは、いつもフレンドリーな笑顔でサポートしてくださるスタッフの方々のサービスのおかげだと思います。

素敵なテーブルセッティングもロブションランチのお楽しみのひとつ☆
昨年の12月のランチのときには、クリスタル製のかわいらしいスノーマンがテーブルの上に飾られていました。今回飾られていたのは、クリスタル製のキャンドルスタンド。ランプシェード付きのキャンドルスタンドってユニークですよね。でも、ロウソクの煤（すす）とかお手入れが大変そう？と、スタッフの方に伺ったところ、キャンドルスタンドにセットされているのは本物のロウソクではなくて、ロウソクタイプの照明を使っているとのことでした。なるほど！

ランプシェード付きのキャンドルスタンドは、フィリップ・スタルク氏デザインのバカラ社「ダークサイド」シリーズのキャンドルスタンド「アワファイアー」のものでした。クリスタル製のクラシックな雰囲気のスタンド部分にシャープなデザインのゴールドのランプシェードの組み合わせが斬新な印象のキャンドルスタンドが、「ガストロノミー　ジョエル・ロブション」のインテリアにとてもよくマッチしています。

ここで、お料理の前にスタッフの方から伺った"ないしょのお話"のご紹介です。

≪テーブルクロスの秘密≫
「ガストロノミー　ジョエル・ロブション」のテーブルクロスは、黒色のクロスの1枚掛けに見えますが、実は黒色のクロスの下には2枚クロスが敷いてあって3枚掛けになっているそうです。
理由その1：テーブルクロスのフワッとした質感を演出するため。
理由その2：テーブルクロスがクッション代わりになっていて、食器やカトラリー類をテーブルに置いた時に食器の音がしないようにとの配慮。「食器の音がするのは美しく無い」というジョエル・ロブション氏の美学が、テーブルクロスに至るまで反映されています。

≪食器の秘密≫
ロブション城の地下には食器類用のストックルームがあって、膨大な数の様々な種類の食器が揃っているそうです。また、写真を使ったユニークな盛り付けなど、アートにも深い知識とこだわりを持つ総料理長アラン・ヴェルゼロリ氏はレストランで使っているオリジナルプレートのデザインも手掛けているとのこと。

お待たせしました！それでは、今回のランチのスタートです。

最初にパリパリの皮が美味しいプチサイズの「バゲット　ロブション」がサービスされた後は、ワゴンの中から好みのパンを選んでいただけます。自家製のパンの中には、ミルクパン「パヴェ」やクロワッサンなど「LA BOUTIQUE de Joel Robuchon　ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」で購入可能なパンもあります。パン皿が空くとすぐにスタッフの方がおかわりのパンを聞きにきてくれます。豊富な種類のパンはひとつひとつが小さめのサイズになっていますが、どのパンもとても美味しいのでついついおかわりをいただいてしまいます。パンでお腹をいっぱいにしてしまわないようにセーブするのが大変。パンの食べ過ぎに注意！

サルディーニャ島パスタ"フレゴラ"は、クスクスを大きくした感じの粒状パスタで、リゾット風なメニューでした。カレー風味の味付けにタラバガニの組合せがユニーク。ボリューム感のある一皿です。目を引いたのは、リム部分が波状にデザインされたスーププレート。渦巻き状の波紋がとても美しい、しっかりとした造りのプレートはスペイン製とのことでした。

Une Soupe　スープ
Topinambour sur un caillé lacté dans un bouillon au goût de garbure et copeaux de jambon Iberico
トピナンブール イベリコ生ハムのブイヨンでなめらかなスープにし、パルメザンチーズのフランに注いで

「トピナンブール」は日本語で「キクイモ」のことだそうです。「キクイモ」って、あまり馴染みのない食材ですが、フランスではわりとポピュラーな食材とのこと。泡状に仕上げられた軽い食感の「トピナンブール」のポタージュスープの中にはパルメザンチーズのフランが隠れていて、とろ〜り。アクセントとして添えられた、生ハムと刻んでトッピングされた黒トリュフの風味がシンプル系スープを引き立てます。トピナンブールのスープは黒いスクエアプレートに和食器っぽい形の白いボウルでサービスされました。スープスプーンにも漆塗りの朱色のスプーンが使われていて和テイストな雰囲気。お茶漬けとかにも合いそうな感じですよね。この白いボウルだったら自宅用にもいいかも。と、スタッフの方に伺ったと� ��ろ、意外にも和食器っぽいと思っていた白いボウルはフランス製リモージュ焼の「Bernardaud（ベルナルド）社」のものでした。

Un Poisson　魚料理
Saumon confit et sa brandade à l'huile de champignons secs et sucs de saumon
タスマニアサーモン 低温でコンフィにし、ブランダードをのせて
サーモンガルム、ドライシャンピニオンのソースと
タスマニアサーモンを2種類の調理法で仕上げたメニュー。
正直、今まで食べたサーモン料理の中でずば抜けて1番美味しかったです。
透明のグリーンのシートがトッピングされているほうがサーモンのコンフィで、サーモンとグリーンのシートの間にはマッシュポテトにほぐしたサーモンを混ぜ込んだ「ブランダード」が挟まれていました。透明のグリーンのシートの正体は、バジルソースをゼラチンでシート状に固めたものだそうです。
小さいサイズのほうは、こんがりと焼かれた皮つきのサーモン。ソースにはサーモンの魚醤が使われているとのこと。

Une Viande　肉料理
Canard Challandais fumé puis grillé avec des châtaignes et céleri au jus gras
シャラン産鴨 スモークしてからゆっくりとグリエし、セロリラヴとフランス産栗のコンフィと共に

セロリが苦手で、鴨は嫌いではありませんが普段あまり好んでいただく食材ではなくて。でも、今回のランチのお目当てのひとつに、「Bernardaud（ベルナルド）」のEcume エキュームシリーズのゴールドプレートをメインディッシュに使っていただくのをお願いしようと思っていたので、ゴールドのプレートに鴨肉の赤い色が映えると思って鴨＆セロリのメニューをチョイスしてみました。
鴨もセロリも全然大丈夫でした！
鴨はクセがなくてとっても柔らかくて、セロリもセロリと気づかないぐらい。鴨にトッピングされたポロネギは「鴨ネギ」を意識した組合せとのこと。最後に食べた栗の甘味がバランス良くメニューを引き立てていてとても美味しい一皿でした。
ちなみに、今回使っていただいたベルナルドのゴールドのプレートは「ガストロノミー　ジョエル・ロブション」のキッチン内ではニックネームで「秀吉（Hideyoshi）」と呼ばれているそうです。

Boeuf grillé avec des légumes au jus gras
特選和牛ロース肉 グリエにし、旬野菜と茸のコンポジション

ミユウ